ரவையில் எத்தனை வகை

புழுங்கலரிசி ரவை எப்படி தயாரிப்பது, கடைகளில் கிடைக்கும் ரவை என்ன ரவை,

கடைகளில் கிடைக்கும் ரவை கோதுமையில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றது. கோதுமையை சுத்தம் செய்து மூன்று வித முக்கியமானப் பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. மேலே உள்ள தவிட்டினை நீக்கி, உள்ளே உள்ள அரிசி பாகத்தை மாவாக்குவதில் இருந்துதான் மைதா, ரவா, ஆட்டா ஆகிய மூன்று பொருட்கள் கிடைக்கின்றன. தவிட்டினை இயந்திரங்கள் மூலம் நீக்கும் போது மிகவும் முழுமையாக நீக்கிவிட முடியாது. பிரிக்க முடியாத தவிட்டின் மேல் பாகமும், உள்ளே உள்ள அரிசி பாகமும் இணைந்த பகுதியை அரைத்துக் கிடைப்பதுதான் ஆட்டா. இதனைத்தான் கோதுமை மாவு என்று சப்பாத்தி, பூரிக்கு வாங்குகின்றோம். உள்ளே உள்ள பாகத்தை பல சுழற்சி முறைகளில் மாவாக்கி சுத்தம் செய்கின்றார்கள். அப்படி செய்யும் போது சற்று பருமன் அதிகமாக உடைக்கப்பட்ட பகுதி ரவா வாக பிரித்து எடுக்கப்படுகின்றது. மீதமுள்ளவை மீண்டும் நன்கு அரைக்கப்பட்டு மைதாவாக்கப்படுகின்றன.

புரோட்டின்(Protein), தாதுக்கள் (Minerals), நார்ச்சத்து (Fibre) போன்றவை ரவையை விட மைதாவிலும், மைதாவை விட ஆட்டாவிலும் சற்று அதிகம். எல்லாமே கோதுமைதான். அது அரைத்து, மாவாக்கப்பட்டு பிரித்து எடுக்கப்படும் விதத்தைப் பொறுத்து நிறைய வகைபடுத்தப்படுகின்றது. மைதாவிலேயே ஐந்து, ஆறு வகை மைதாக்கள் தரம் பிரிக்கப்படுகின்றன. பிரெட் செய்வதற்கு தனிரகம், புரோட்டாவிற்கு ஒரு ரகம், சேமியாவிற்கு ஒரு ரகம்.. (ஆமாம்.., சேமியா, மக்ரோன் போன்றவை மைதாவை ஆவியில் வேகவைத்து அச்சுகளின் மூலம் தயார் செய்யப்படுகின்றன.) .. இப்படி பல ரக மைதாக்கள் உள்ளன. (பல மாதங்களுக்கு முன்பு கோதுமை மாவு தயாரிக்கும் ஒரு பெரிய நிறுவனம் சென்று பேட்டி எடுத்து, தகவல்களை திரட்டி உள்ளேன். ஆனால், அவற்றை பக்கங்களாக்கி வெளியிட நேரம்தான் கிடைக்கவில்லை. விரைவில் அதனை வெளியிடுகின்றேன்.)

புழுங்கலரிசி ரவை என்பது பற்றி எனக்கு சரியாகத் தெரியவில்லை. அரிசியை ரவை பதத்திற்கு பொடியாக உடைத்து வைப்பதைத்தான் அரிசி ரவை என்று சொல்லுவார்கள். உப்புமாவிற்கும் பயன்படுத்துவார்கள். முழுக்கோதுமையை பொடியாக உடைத்து வைத்தும் கோதுமை ரவை என்று சொல்லுவார்கள்.

மைதா, ரவா, சேமியா எல்லாமே கோதுமையில் இருந்துதான் தயார் செய்யுறாங்கங்கிற விசயமே எனக்கு இப்பதான் தெரிஞ்சுது. ஜவ்வரிசியும் இதுல இருந்துதான் தயாரிக்கிறாங்களா?

அதுசரி, ஏன் மைதாவில செய்யிற பொருளை அதிகம் சாப்பிடக்கூடாதுன்னு சொல்றாங்க? மைதாவுல செய்யிற புரோட்டாவை அதிகம் சாப்பிடக்கூடாது. சப்பாத்தி சாப்பிடலாம்னு சொல்றாங்க. அந்த ஹோட்டல்ல மைதா கலப்பான். அதை சாப்பிடாதே.. அப்படின்னு சொல்றாங்களே.. என்ன காரணம்? மைதா உடலுக்கு நல்லது கிடையாதா?

ஜவ்வரிசி கோதுமையில் தயாரிப்பது இல்லை. கிழங்கில் (மரவள்ளிக்கிழங்கு) இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றது.

மைதா சற்று கெடுதலான பொருள் என்பது போன்ற ஒரு தவறான அபிப்ராயம் இருப்பது உண்மையே. மைதாவும் கோதுமை மாவுதான். நாம் கோதுமை மாவு என்று சொல்லும் ஆட்டாவிற்கும் மைதாவிற்கு சத்துக்களில் மிகவும் சிறிதுதான் வித்தியாசம் உள்ளது. இரண்டையும் ஒப்பிடும் போது சத்துக்கள் விசயத்தில் ஆட்டா சற்றே சிறந்தது. மற்றபடி ஆட்டாவைக் கொண்டு ஒரு சில உணவுகள்தான் தயாரிக்க இயலும். மைதாவைக் கொண்டு பெரும்பாலான உணவுகள் தயாரிக்க முடியும். அதனால்தான் அதனை ஆங்கிலத்தில் "all purpose flour" என்று சொல்லுகின்றார்கள்.

ஆங்கில சமையல் குறிப்புகள் பார்த்தீர்கள் என்றால் தெரியும். நிறைய இடங்களில் வெறும் Flour என்றே குறிப்பிட்டு இருப்பார்கள். அது மைதாவா, ஆட்டாவா என்ற குழப்பம் தோன்றும். சமைக்கப்படும் உணவினைப் பார்த்து நாம்தான் முடிவு செய்து கொள்ள வேண்டும். மைதாவிலேயே நிறையத் தரங்கள், வகைகள் இருக்கின்றன. Baking ற்காக பயன்படுத்தும் மைதாக்களில், பிஸ்கட்டிற்கு தனிரகம், பப்ஸ் போன்ற வற்றிற்கு தனிரகம், ப்ரெட் க்கு தனிரகம் என்று உள்ளது.

புரோட்டா மைதாவில் செய்யப்படுவதால் கெடுதல் கிடையாது. மிருதுவாக வரவேண்டும் என்பதற்காக புரோட்டா மாவினை தயார்செய்து, சில மணி நேரங்கள் எண்ணெய்யில் ஊற வைத்துவிடுவார்கள். அதோடு மட்டுமன்றி புரோட்டா செய்யும் போதும் நிறைய எண்ணெய் தடவுவார்கள். வேக வைக்கும்போது நிறைய எண்ணெய் விடுவார்கள். இந்த அதிகப்படியான எண்ணெய்யினால் (அது என்ன எண்ணெய் என்று யாருக்குத் தெரியும்) உங்கள் மீது அக்கறை உள்ளவர்கள் அதனை சாப்பிட வேண்டாம் என்று சொல்லலாம். (அது மண்ணெண்ணையில் செய்ததாகவே இருக்கட்டுமே.. புரோட்டாவிற்கு என்னுடைய favourites list ல் முக்கிய இடம் உண்டு. அதுவும் எனது இஸ்லாமிய நண்பர்கள் இல்லங்களில் செய்யப்படும் புரோட்டா இருக்கின்றதே.. என்ன சொல்வது.. அது ஒரு தனி சுவை..)

Hi
Maida is also a wheat product. Since it doesn't have any fiber in this, it is bad for health.

மைதா தயாரிக்கும் போது அதில் உள்ள சத்துக்கள் அனைத்தும் அழிந்து விடுவதால், மைதாவில் சமைத்த உணவில், கோதுமையில் தயாரித்த உணவளவுக்கு சத்து இல்லை.

மைதாவில் நார்ச்சத்து இல்லை. கோதுமை மாவில் நார்ச்சத்து உண்டு.

மைதாவில் சமைத்த உணவினை உண்ணுவதால் , acidity உண்டாகும்(it leads to indigestion). அதனால் ஒரு சிலருக்கு வயிறு வலிக்கும். ஆகையால் மைதாவை தவிர்க்கிறார்கள்.

சேமியா மைதாவினால் தயார் செய்யபடுவதால் அதனையும் தவிர்க்கிறர்கள்.

நன்றி...

மேலும் சில பதிவுகள்